스프루스 이츠 / 애비 리틀존
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마카롱은 상징적입니다. 그들은 프랑스 제빵점에서 수천 개의 미국 빵집으로 진출했습니다. 스타벅스와 Trader Joe's의 냉동실 코너에서도 찾을 수 있습니다. 알아볼 수 있는 모양과 밝은 색상은 식용 보석처럼 거부할 수 없는 품질을 제공합니다. 그러나 모든 편재성으로 인해 특히 홈 베이커의 경우 만들기가 까다로울 수 있습니다.
이 레시피는 아름다운 마카롱을 만드는 방법을 단계별로 안내합니다. 그리고 처음에 성공하지 못했다면 스스로 진정하십시오! 이것은 제대로 하기 위해 약간의 연습이 필요할 수 있는 과자 중 하나입니다.
마카롱의 역사
일부 소식통은 마카롱을 카트린 드 메디치 여왕이 간식과 함께 이탈리아 페이스트리 셰프를 프랑스로 데려온 르네상스 시대로 거슬러 올라갑니다. 그러나 실제 이야기는 훨씬 더 복잡합니다. 아몬드를 베이스로 한 머랭 쿠키는 8세기 베니스에서 유래했을 가능성이 높지만 프랑스로 가는 경로는 알려져 있지 않습니다.
마카롱은 17 세기 프랑스 요리 책에 등장하기 시작했습니다. 그러나 이 쿠키는 오늘날 우리가 알고 있는 마카롱과 달리 속을 채우지 않았습니다. 채워진 버전은 유명한 파리 제과점과 찻집의 소유주인 Ladurée 가족의 발명품으로 1900년대 초반에 탄생했습니다1.
마카롱과 마카롱의 차이점은 무엇입니까?
이름은 비슷하고 서로 혼동하기 쉽지만 마카롱과 마카롱은 분명히 다른 쿠키입니다. 둘 다 풀어놓은 달걀 흰자 머랭을 사용하며 전통적으로 밀가루를 포함하지 않으므로(일부 마카롱 레시피에는 포함) 글루텐이 없습니다.
미국 마카롱과 달리 프랑스 마카롱은 겉은 바삭바삭하고 속은 쫄깃한 머랭 쿠키 2개에 초콜릿 가나슈, 버터크림, 잼 등의 속을 넣어 만듭니다. 대조적으로, 아메리칸 마카롱은 잘게 썬 코코넛으로 만든 드롭 쿠키로 황금빛 갈색으로 구워서 만들기가 훨씬 쉽습니다.
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마카롱은 어떻게 만드나요?
마카롱은 달걀 흰자위와 설탕으로 머랭을 준비하고 데친 아몬드 가루와 과자 장수의 설탕을 체로 쳐서 접는 것으로 시작합니다. 반죽을 파이프로 연결하고 구운 다음 원하는 충전재로 채웁니다. 간단하게 들리지만 악마는 세부 사항에 있습니다!
마카로나쥬란 무엇이며 어떻게 합니까?
아마도 마카롱 제조 과정에서 가장 수수께끼에 싸인 부분은 마카로나주라고 할 것입니다. 마카로나주는 아몬드 가루 혼합물이 머랭에 접히는 것입니다. 휘핑된 달걀 흰자로 만든 대부분의 요리법에서 목표는 달걀 흰자위가 수축되지 않도록 가능한 한 빠르고 가볍게 머랭에 재료를 접는 것입니다. 마카롱은 그렇지 않습니다.
마카로나주 중에 아몬드 가루 혼합물을 처음 접으면 반죽이 걸쭉해져서 믹싱 볼에 덩어리가 생깁니다. 접는 동작을 계속하십시오. 접으면 반죽이 헐거워집니다. 결국 그것은 광택이 있고 매끄럽고 용암과 같은 일관성을 가져야 합니다. 이 시점에서 저어주면 주걱이 반죽을 통해 트랙을 만들지만 그 트랙은 점차 사라집니다. 마카롱 반죽이 주걱에서 그릇에 다시 떨어지도록 하면 흔적도 남기지 않고 서서히 재흡수됩니다.
반죽이 이러한 기준을 충족하면 배관 준비가 된 것입니다. 이 단계는 마카롱 제빵사가 되려는 사람들에게 너무 직관적이지 않기 때문에 종종 잘못되는 곳입니다. 반죽이 걸쭉할 때 너무 빨리 멈추는 경향이 있습니다. 그러나 충분히 섞지 않으면 뭉툭하고 구겨진 마카롱이 됩니다. 너무 많이 섞으면 납작한 마카롱이 됩니다.
마카롱 "발"은 무엇입니까?
마카롱 껍질의 작고 푹신한 주름 장식을 "발"이라고 합니다. 잘 만들어진 마카롱의 트레이드마크입니다.
베이킹하는 동안 탐나는 발을 얻는 데 문제가 있다면 다음과 같은 몇 가지 이유가 있을 수 있습니다.
- 반죽이 너무 젖었습니다
- 습도가 너무 높았습니다
- 파이프로 된 반죽은 피부가 발달할 만큼 충분히 오래 앉아 있는 것이 허용되지 않았습니다
- 베이킹 온도가 너무 낮습니다(오븐 온도계가 정확도에 도움이 될 수 있음).
최고의 마카롱을 위해 이탈리안 머랭을 사용하십시오
우리의 방법은 마카롱을 만들기 위한 베이스로 이탈리아 머랭을 사용합니다. 이탈리안 머랭과 함께 뜨거운 설탕 시럽을 천천히 휘핑하여 달걀 흰자위에 휘핑하여 효과적으로 요리합니다. 그 결과 머랭이 매우 안정적이어서 머랭을 사용하기 전에 더 오래 보관할 수 있고 마카롱을 만드는 동안 더 많은 여유를 주어 과도한 혼합을 방지하는 데 도움이 됩니다.
마카롱은 둘째 날이 더 좋습니다.
- 마카롱을 조립한 후 밀폐용기에 담아 냉동실에 하룻밤 보관한다. 많은 요리사들이 이 방법으로 "숙성"할 수 있다고 맹세하지만 서빙하기 전에 실온으로 되돌려 놓아야 합니다.
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마카롱 재료에 대한 팁
- 아몬드 가루를 냉동실에 보관하면 더 오래 신선하게 보관할 수 있습니다. 오래된 아몬드 가루는 기름진 마카롱을 만듭니다.
- 아몬드 가루가 아닌 데친 아몬드 가루를 사용하는 것에 유의하십시오. 아몬드 가루는 질감이 더 거칠고 종종 아몬드 껍질이 포함되어 있어 두껍고 울퉁불퉁하며 얼룩덜룩한 쿠키를 생성합니다.
- 하루 된 실온의 달걀 흰자를 사용하십시오. 이것은 흰색의 탄력을 증가시키고 더 나은 머랭을 만듭니다.
마카롱 반죽을 만들기 위한 팁
- 이탈리안 머랭을 만들 때 설탕 시럽을 데우기 시작하기 전에 달걀 흰자를 중간 봉우리로 휘젓는 것이 더 쉽습니다. 달걀 흰자는 시럽이 온도에 도달하는 동안 몇 분 동안 그대로 둘 수 있습니다. 이런 식으로 진행하면 달걀 흰자를 과도하게 휘젓거나 설탕 시럽으로 온도를 초과할 가능성이 줄어듭니다.
- 머랭을 아몬드 가루 혼합물에 접으면 처음에는 혼합물이 두껍게 보일 것입니다. 광택이 나고 용암과 같은 일관성이 될 때까지 계속 접으십시오. 반죽이 주걱에서 그릇으로 다시 떨어지도록 하면 흔적을 남기지 않고 서서히 재흡수되어야 합니다.
- 팁이 있는 짤주머니를 큰 컵이나 주전자 안에 넣고 용기 입구 주위로 가방의 가장자리를 접어 채우는 동안 열린 상태를 유지하는 데 도움이 됩니다.
버터크림 충전을 위한 팁
- 최고의 이탈리안 머랭 버터크림을 원하시면 버터를 넣기 전에 버터와 휘핑한 달걀 흰자가 같은 온도인지 확인하세요. 두 성분의 온도가 다르면 버터크림이 깨집니다.
- 버터크림이 깨지면 너무 덥거나 너무 차갑습니다. 수프 버터 크림이 너무 따뜻합니다. 두껍고 울퉁불퉁 한 버터 크림은 너무 차갑습니다.
- 수프 버터크림을 고치려면 믹싱 볼과 비터를 냉장고에 20분 동안 넣어두세요. 몇 분 동안 치십시오. 버터크림이 아직 뭉치지 않으면 그릇을 냉동실에 한 번에 10분 동안 다시 넣고 뭉쳐질 때까지 저어줍니다.
- 두껍고 울퉁불퉁한 버터크림을 고치려면 가장자리가 녹기 시작할 때까지 믹싱 볼을 뜨거운 물에 담그십시오. 볼을 스탠드 믹서에 다시 부착하고 몇 분 동안 치십시오. 여전히 울퉁불퉁하면 필요에 따라 이 과정을 반복합니다.
"프랑스 마카롱은 제가 가장 좋아하는 간식 중 하나입니다. 처음 한 입 먹었을 때, 나는 그것들을 만드는 법을 배워야 한다는 것을 알았습니다. 이 레시피는 까다롭지만 맛있는 쿠키를 마스터하는 데 도움이 되는 훌륭한 출발점입니다. 맛과 색상을 자유롭게 변경하여 자신만의 스핀을 가할 수 있습니다."
재료
마카롱의 경우:
- 데친 아몬드 가루 2컵(192g)
- 과자 장수의 설탕 2컵(227g)
- 고운 소금 1/4작은술
- 중간 크기의 달걀 흰자 7 개, 실온, 가급적이면 하루 된 것으로 나누어
- 굵은 설탕 1컵(198g)
- 물 2/3컵
- 식용 색소 페이스트 (흰색 또는 선택)
이탈리안 버터크림 필링의 경우:
- 굵은 설탕 1 3/4컵(347g)을 나누어
- 1 컵 물
- 중간 크기의 달걀 흰자 5개
- 고운 소금 1/4작은술
- 무염 버터 1파운드, 실온 및 큐브
- 바닐라 빈 1개, 쪼개고 씨를 긁어낸 것(또는 바닐라 추출물 2작은술)
그것을 만드는 단계
마카롱 만들기
- 재료를 모으십시오.
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채우기 만들기
- 재료를 모으십시오.
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마카롱 조립
1/4인치 원형 파이핑 팁이 있는 짤주머니를 준비합니다.
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- 짤주머니에 버터크림을 채웁니다.
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마카롱 문제 해결
- 한쪽으로 치우친 마카롱: 마카롱이 너무 오래 쉬었거나, 오븐 열이 고르지 않았거나, 파이프가 부적절하게 연결되었습니다.
- 금이 간 마카롱: 반죽에 공기가 너무 많았습니다. 굽기 전에 껍질을 과도하게 치고 충분히 건조시키지 않는 것은 속이 비어 있고 갈라진 껍질을 유발할 수 있는 두 가지 요인입니다. 또한 마카로나주 단계에서 반죽 질감에 세심한 주의를 기울이십시오. 언제 완벽한지 알기 위해서는 약간의 연습이 필요합니다.
- 속이 빈 껍질 : 달걀 흰자를 휘젓거나 과도하게 휘젓거나, 굽거나, 반죽을 부적절하게 접습니다.
- 플랫 쉘 : 이것은 일반적으로 반죽을 너무 많이 섞기 때문입니다.
- 주름지거나 얼룩덜룩한 껍질: 기름진/오래된 아몬드 가루, 너무 많이 푼 머랭 또는 너무 많이 섞인 반죽이 이 문제를 일으킬 수 있습니다.
- 버터 크림은 수프처럼 보입니다. 버터를 넣기 전에 머랭이 너무 따뜻했거나 더 오래 휘핑해야 합니다. 더 오래 휘핑해도 효과가 없다면 그릇 전체를 냉장고에 20분 동안 넣어 식힌 다음 옆면을 긁어내고 다시 휘핑해 보세요.
- 버터 크림은 두툼합니다. 재료가 너무 차가웠습니다. 실온에 두거나 믹싱 볼을 뜨거운 물에 몇 분 동안 담갔다가 다시 휘핑해 보세요.
보관 및 동결 방법
마카롱은 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일, 냉동실에서 최대 3개월까지 보관할 수 있습니다.
레시피 변형
- 버터크림 대신 가나슈, 잼 또는 페이스트리 크림을 사용하여 충전재를 변경하십시오. 또는 마카롱 가장자리에 버터크림 "댐"을 바르고 잼이나 감귤류 두부로 채웁니다.
- 마카롱 껍질에 작은 아이스크림 한 스쿱을 채웁니다.
버터크림은 다양한 방법으로 맛을 낼 수 있습니다.
- 과일 버터 크림을 위해 가루 동결 건조 과일을 추가하십시오.
- 버터를 휘젓고 녹여 식힌 달콤쌉싸름하거나 약간 달콤한 초콜릿 4온스와 체로 쳐진 코코아 가루 2테이블스푼을 넣고 휘젓습니다.
- 버터를 휘젓고 체로 쳐진 말차 2큰술을 휘젓습니다.
- 버터를 휘젓은 후 레몬 또는 라임 2개와 구연산 한 꼬집(있는 경우--이것은 액체를 추가하지 않고 좋은 타르트 징을 추가합니다)을 휘젓습니다.
- 인스턴트 커피 또는 에스프레소 가루 1큰술을 달걀 흰자위와 함께 치십시오.
- 얼그레이 차 1큰술을 고운 가루로 갈아서 버터를 휘젓고 휘젓는다.
마카롱 껍질도 맛을 낼 수 있지만 일반적으로 기본 레시피를 약간 수정해야 합니다. 만들고 싶은 마카롱 껍질의 맛에 맞는 레시피를 찾아보세요.
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