요리 「 피자 편」피자 도우를 만들기 위한 최고의 밀가루

 

더 스프루스 (The Spruce)

집에서 피자 도우를 만들 때 사용하는 밀가루의 종류는 별거 아닌 것처럼 보일 수 있지만 반죽에 영향을 미칩니다. 물론 피자 도우를 만들 때 크러스트에 약간의 쫄깃함이 있기를 원하지만 밀가루의 선택은 얇은 뉴욕 스타일 크러스트, 쫄깃한 나폴리 스타일 피자, 딥디쉬 파이 등 원하는 크러스트의 종류에 따라 다릅니다.

당신과 당신의 피자에 가장 적합한 밀가루를 결정할 때 다목적 밀가루, 빵가루, 페이스트리 가루, 케이크 가루를 포함한 다양한 유형의 밀가루의 차이점을 이해하는 것이 중요합니다. 각 밀가루는 원으로 늘어날 때 다르게 작동하며 특정 유형의 크러스트에는 특정 유형이 가장 좋습니다.

글루텐 함량 이해하기

밀가루는 글루텐 함량에 따라 질감이 다릅니다. 예를 들어, 케이크와 페이스트리 가루는 매우 부드럽고 곱고 거의 실크처럼 느껴지는 반면 빵가루는 약간 더 거칠다. 케이크 가루와 생과자 가루는 글루텐 함량이 매우 낮아 (10-12 %) "부드러운"밀가루가되는 반면, 빵가루는 글루텐 함량이 높기 때문에 (14-10 %) "단단한"또는 "강한"밀가루입니다. 다목적 밀가루는 "단단한" 밀가루와 "부드러운" 밀가루의 조합이며 12-<>%의 글루텐을 함유하고 있습니다.

 

글루텐은 젖었을 때 반죽 전체에 탄성 시스템을 생성하는 단백질입니다. 그것은 빵에 쫄깃하고 탄력 있는 성질을 주기 때문에 밀가루에 글루텐이 많을수록 빵이 더 쫄깃해집니다. 이것이 케이크와 페이스트리 가루가 섬세한 구운 식품에 사용되는 이유이며, 아무도 쫄깃한 케이크를 먹고 싶어하지 않습니다.

 스프루스 / 에밀리 던피.

다용도 밀가루

들리는 것처럼 다목적 밀가루는 거의 모든 것에 사용할 수 있습니다. 대부분의 피자 도우 레시피에서 맛이 좋지만 더 쉽게 찢어질 수 있으므로 늘리기가 더 어려울 수 있습니다. 다용도 밀가루는 시칠리아 및 딥디쉬 피자 크러스트에 적합하며 얇은 크러스트, 뉴욕 스타일 및 나폴리 스타일 피자에도 잘 어울립니다. 

카푸토 티포 '00' 밀가루

가운데가 얇고 테두리가 부풀어 오르는 나폴리식 피자를 만들고 싶다면 더 비싼 카푸토 티포 "00" 밀가루를 찾으십시오. "00"은 밀가루의 질감을 나타냅니다: Tipo "00"은 얻을 수 있는 가장 좋은 분쇄도이고, 0은 중간에 떨어지고, 1은 가장 거친 분쇄도입니다. 이 미세한 분쇄는 12 1/2%의 글루텐 함량과 함께 쫄깃하지만 고무질이 아닌 크러스트를 생성하며 가장자리에 적절한 양의 퍼프가 있어 오븐의 일부 부분에서 까맣게 타게 됩니다.